France
Agritourisme varois, pour l’amour des biquettes
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Texte de Nathalie Moreau & photos de Gil Giuglio
Au pied du village de Mons dans le Haut-Var, à plus de 800 m d’altitude, Aurélie et Jérémie Fantino élèvent leurs chèvres dans la grande tradition pastorale. Rencontre à la Chèvrerie monsoise avec un jeune couple passionné au contact de la nature.
70 prénoms pour 70 bêtes
« Praline, Bergamote, Saphir, Heidi, Carbone… » Au milieu du troupeau, des tintements des cloches et des aboiements des chiens, les chèvres obéissent et répondent à leurs prénoms. 70 prénoms pour 70 bêtes ! Jérémie et Aurélie ont donné un prénom à chacune de leur chèvre. Cela en dit long sur l’attachement qu’ils portent à leurs biquettes.
Il y a un peu plus de deux ans, après la naissance de leur fille, le jeune couple décide de changer de vie. Aurélie, originaire du Nord, est responsable de rayon dans un hypermarché et Jérémie a son entreprise paysagiste. « Nous n’étions pas fait pour une vie réglée de 9h à 17h et puis nous voulions élever notre fille dans la simplicité. Nous souhaitions également atteindre l’autosuffisance en nourriture. Aujourd’hui, nous y sommes presque », commente Jérémie. Et Aurélie de souligner : « je viens d’un milieu fermier et nous désirons transmettre ces valeurs à notre enfant. »
Pendant le confinement…
Originaire de Mons, Jérémie bénéficie alors d’un terrain de deux hectares et demi donné par sa mère pour créer la « Chèvrerie monsoise ». Le projet : un élevage caprin en grand pastoral pour la fabrication et la vente de fromages en circuit court.
Ils achètent leur troupeau en novembre 2019, des chèvres de race Alpine chamoisée, parfaitement adaptée aux basses-Alpes, et qui plus est, bonnes laitières. Durant le premier confinement, les futurs éleveurs aménagent le terrain, installent l’eau et l’électricité, construisent les premiers bâtiments, apprennent à connaître leurs chèvres. Le jeune homme avoue s’être formé sur le tas, avoir beaucoup lu, reçu l’aide de quelques éleveurs du Pays de Fayence aux alentours… « Lorsque l’on a acheté le troupeau, je me suis mis d’accord avec la vendeuse pour venir travailler avec elle une semaine par mois. Ainsi, j’ai beaucoup appris ».
Grand pastoral
Mais qu’est ce que le grand pastoralisme ? C’est subvenir aux besoins nutritifs de l’animal en milieu naturel. Pour cela, Jérémie part tous les jours en forêt avec son troupeau. Sur les hauteurs du Pays de Fayence, les chèvres s’épanouissent à 800 m d’altitude, dans plus de 300 hectares de pâturages. Largement de quoi se sustenter ! « En forêt, elles mangent tout ! », s’amuse le berger. « Elles adorent le lierre, l’olivier est leur pêché mignon, elles aiment beaucoup le pistachier sauvage. Elles mangent tout ce qui est en hauteur, du pin, du cade, du chêne vert, du chêne blanc, du prunelier sauvage, sauf le cyprès et le laurier rose. » Une belle variété de végétaux qui fleure bon la Provence et qui va bien sûr venir parfumer le lait et les fromages de la Chévrerie monsoise tout au long de l’année. La chévrerie monsoise et l’agritourisme varois c’est aussi ça.
« Le berger allongé avec son brin d’herbe dans la bouche 8h par jour, ce n'est pas tout à fait ça »
Le jeune homme adapte les pâturages suivant les saisons. En été, du fait de la chaleur, il mène son troupeau de 5h30 à 8h30 du matin dans des espaces plus ombragés. Au printemps, lorsque les chèvres ont leurs petits, le troupeau ne s’éloigne pas trop. « On a pas mal de privés alentours qui nous demandent de mettre les chèvres sur leurs terrains pour débroussailler ».
Jérémie en profite pour lever un mythe ! « L’idée du berger qui est allongé et qui attend 8h par jour avec son brin d’herbe dans la bouche, ce n’est pas tout à fait ça », assure t-il en riant. « Evidemment je ne suis pas sur le qui-vive en permanence, mais je garde mon troupeau. Je fais attention aux routes, aux randonneurs, à ce que les chèvres mangent. Par exemple, le gland est très dangereux pour elles. Il y a des pâturages de chênes verts, je ne veux pas qu’elles y aillent avant l’été car ce sont des lieux plus frais que je veux préserver ». Et si les chiens surveillent le troupeau, il faut aussi surveiller les chiens. « Ce sont eux les pires à gérer, ils chassent tout ce qui bouge ! », s’exclame le berger.
Premières traites dans la caravane
Si aujourd’hui, la traite est une mécanique bien rôdée, il n’en a pas toujours été ainsi. « Au début, on trayait les chèvres une par une dans la caravane sur le terrain », se souvient Jérémie. « Les jours de pluie, notre bébé était installé sur la banquette du fond, on passait la tête par la fenêtre de la caravane et on appelait les biquettes qui accourraient ».
Les temps ont changé. Sur le quai de traite, les chèvres montent par groupe de quatre et sont traites au moyen d’une trayeuse qui produit 120 pulsations/minute, calée sur le rythme de tétée du chevreau. Le lait passe dans les tuyaux et arrive dans des bidons pour partir directement à la fromagerie installée à 50 m de là sur le terrain.
Secrets de fabrication
La fabrication de fromages au lait crû se déroule en trois étapes. Le lait est mis dans des bacs pour l’emprésurage, phase qui consiste à solidifier le lait. Il repose ainsi 24h le temps de coaguler. Ensuite, la préparation est mise dans des moules. Au bout de 12h, le fromage est retourné une première fois et salé. 12h encore plus tard, le fromage est démoulé, posé sur une grille et salé à nouveau. « En 48h, le fromage est prêt à être vendu. Ensuite, pour qu’il s’affine de façon égale des deux côtés, on le retourne tous les jours. Si on veut un fromage sec, on le laisse durant un mois et demi en salle d’affinage », explique Aurélie.
Ventes à la ferme
Deux ans après les premières transformations, la jeune femme annonce un roulement de sa production sur quatre jours. Une belle réussite ! Nature, cendré, ail et fines herbes, tome… les fromages sont vendus sur le marché de Mons le dimanche matin, celui de Saint-Cézaire-sur-Siagne le samedi matin et au magasin « La Fromagerie » à Montauroux. Le couple vend aussi ses produits directement à la ferme le dimanche (de 16h à 19h). L’occasion pour Aurélie et Jérémie d’expliquer leur métier aux visiteurs, de faire goûter le lait aux enfants, de leur présenter les animaux… De transmettre les valeurs qui les animent, leur amour du terroir et… de leurs biquettes. « En hiver, venez avec les enfants donner le biberon aux chevreaux. »
Y aller
La Chèvrerie Monsoise se trouve 2510 Chemin des Gauds, 83440 Mons, 4 km au dessous du village, en direction de Callian.
Vous pouvez appeler avant votre passage au
06 24 00 58 74 (Voir horaires de visite dans le texte).
La Page Facebook est ici :
https://www.facebook.com/Lachevreriemonsoise/
@Lachevreriemonsoise
Un reportage photo à retrouver en partie sur
Après ou avant votre visite à la Chêvrerie Monsoise, ne manquez pas une halte au village de Mons.
N’hésitez pas à vous perdre dans les ruelles sinueuses arborant tout le charme d’un village de Provence. Levez les yeux pour admirer les anciennes enseignes de métier en fer forgé qui parsèment les façades.
Il y a souvent de l’animation sur la grande place posée comme un balcon sur la vallée.
D’ailleurs, nous avons repéré l’Auberge Provençale pour la situation incroyable de sa terrasse sur la vallée environnante et sa carte aux accents de terroir. Si vous connaissez et si vous avez testé cette adresse, n’hésitez pas à compléter cet article avec vos commentaires 🙂
Pour préparer un voyage dans le Var, vous pouvez commencer par glaner des infos sur le site du Comité départemental du tourisme :
